전통주 어디까지 만들 수 있어.
한국의 전통주 종류와 술 빚는 레시피는 수백 수천 가지, 이루 말할 수 없을 정도로 스펙트럼이 넓다.
누가 어떻게 언제 어느 곳에서 빚었는가에 따라 맛과 향은 형형색색이다.
같은 재료를 사용했다 하더라도, 술을 담는 날씨 온습도 등 계절적 영향의 정도에 따라 다양한 결과물을 접하게 된다.
게다가 술 빚는 데 있어 핵심이라 할 수 있는 '누룩' 꽃이 핀 장소와 계절에 따라 술의 향과 색은 천차만별이다.
전통주의 기본이라 할 수 있는 이양주를 빚어 본다.
전통주의 첫 단추 이양주 레시피
사용한 이양주 재료는 ◆맵쌀 7.5kg ◆물 8.5L ◆누룩 800g이며, 소요기간 7일, 숙성기간 2~3일이다.
- 제작 노트 [밑술]
2023년 12월 17일, 맵쌀 1.5kg을 백세하여 3~4시간 물에 불려둔다. 그리고 채반에 담아 2시간 정도 물기를 빼어준다. 채반에 담긴 맵쌀을 곱게 빻아준다.
2023년 12월 18일 쌀가루를 미세 거름 제분용 채에 넣고 입자를 곱게 내린다.
준비한 누룩 800g도 역시 곱게 채에 쳐준다. 상온에 보관된 정수 물 1L를 누룩에 넣고 풀어낸다.
곱게 된 쌀가루는 정수 물 2L에 풀어낸다. 끓인 물 온수 5.5L를 쌀가루를 죽에 투입하고 골고루 저어낸다.
- 제작 노트 [덧술]
2023년 12월 21일 맵쌀 6kg을 밑술과 같은 방식으로 백세하고, 채반에 담아 수분을 제거한다. 찜기에 무명천 또는 면포를 깔고, 그 위에 준비한 맵쌀 6kg을 담아낸다.
고두밥을 알맞게 쪄 내기 위해서 올려놓은 쌀을 골고루 펴내어 준다.
찜기 솥에 물을 담아 팔팔 끓인다. 수증기가 나올 때 찜기를 올린다.
수증기가 나올 때 찜기를 올리는 이유는 완성된 고두밥을 찜기에서 분리하는데 보다 용이하게 위해서다.
40분 찌고, 불을 끈다. 뚜껑을 열어 수증기를 날려 보낸다. 다시 뚜껑을 덮는다. 20분 정도 뜸 들이기에 들어간다.
대기 시간 동안에는 밑술을 광목주머니에 넣고 찌꺼기를 걸러낸다. 찜기에서 고두밥을 꺼낸다.
나무 주걱 등으로 밥을 뒤집어 가면서 밥에 있는 열기를 빼어내 준다. 맨 손으로 밥을 만졌을 때 온기가 있는 정도(30~35도) 면 적당하다.
고두밥을 수곡(걸러낸 밑술)에 투입한다. 손으로 골고루 섞는다.
고두밥 밥알이 뭉치는 게 없도록 풀어낸다. 정수 물 1L를 넣고 골고루 섞어낸다.
- 제작 노트 [체주, 병입, 숙성]
2023년 12월 24일 덧술을 광목주머니에 넣고 찌꺼기를 걸러낸다.
준비한 병에 담아낸다.
2~3일 냉장 숙성에 들어간다.