이양주에 성공했다면, 순향주 빚기에 도전해 봐야 한다.
기다림의 시간과 정성이 한 곱절 필요하다. 그럼에도 불구하고 도전해 볼 가치는 충분하다.
한 달여 시간 동안 누룩이 활동한 결과물은 또 다른 맛과 향, 색감, 풍미를 접할 수 있게 하기 때문이다.
순향주 밑술 백설기 만들기
여느 전통주와 마찬가지로 밑술 빚기를 해야 한다.
옛 문헌 '규곤시의방'에 따르면, [백미 네 말 백세 작말하여 시루에 잘 익게 쪄서 끓인 물 네 말로 풀되 떡을 고루 풀어 그룻이 깔고 물 붓고, 또 그렇게 켜켜이 섞어 두었다가 하룻밤 재운다. 체로 친 국말 여섯 되, 밀가루 한 되 여덟 홉을 섞어 그 떡에 아주 고루 섞어 독에 넣어 둔다. 닷새 만에 백미 여섯 말을 백세 하여 밥을 쪄, 그룻이 갈라서 담고, 많이 끓인 물 여섯 말을 갈라서 부어 밤 동안 재워 두고, 가루 누룩 네 되, 밀가루 한 되 두 홉, 전에 술을 그릇에 퍼 두고, 밤에 술을 섞어 놓고 누룩과 밀가루를 주어 가장 고루 섞어 넣는다. 다 익어 맑게 되거든 찹쌀 여섯 되, 멥쌀 네 되를 희게 쑤어, 백세 하되 밥주걱으로 뒤적거려 씻어 세말 하고, 놋 동이로 둘 남짓하게, 술밑을 만드는데, 먼저 물을 끓이고 찬물에 가루를 풀어서 솥의 물이 끓을 때 부어 한참 저어 익거든, 솥뚜껑을 덮고 불을 치워두었다가 퍼내서, 하룻밤 재워 누룩가루를 한 되 넣어 고루 저어서 먼전 그 술에 부었다가 맑아지면 쓴다.]
단위 계산은 [한 말 10kg, 한 되 1kg, 한 홉 100g, 놋 동이 20L]로 한다.
맵쌀 2kg, 물 2L, 누룩 300g, 밀가루 90g을 준비한다.
옛 문헌 가이드와 동일하게, 깨끗이 씻은 맵쌀을 하룻밤 물에 재워둔 후에 가루로 빻고, 끓인 물이 담긴 찜기에 넣고 백설기를 만든다. 익은 백설기를 빼내어 모든 부분이 골고루 식도록 반복하여 뒤적이며 식힌다.
체온과 비슷한 수준의 온기가 남아 있을 때, 곱게 빻은 누룩과 밀가루를 넣고 골고루 치대며 반죽한다.
처음에는 뻑뻑하지만, 맨손으로 30~40분가량 치대면 점성이 생기면서 골고루 섞이는 모습을 볼 수 있다.
5일 후 1차 덧술 고두밥 찌기
1차 덧술은 밑술을 재워둔 날로부터 5일째 작업하면 된다.
맵쌀 3kg, 물 3L, 누룩 200g, 밀가루 60g을준비한다.
밑술과 마찬가지로 맵쌀을 깨끗이 씻어 하룻밤 물에 담가 놓는다. 다음날 채반에 옮겨 40분가량 수분을 빼내어 준다.
찜기에 끓인 물을 넣고 맵쌀 3kg을 올린다. 40분 찌고, 찬물을 고두밥에 뿌린 후 찜기 뚜껑을 닫은 채로 10분 뜸 들인다.
찜기에서 빼낸 고두밥을 끓인 물 3L에 집어넣는다. 골고루 젖는다. 식을 때까지 기다린다.
체온과 비슷한 수준으로 온도가 내려갔다면, 누룩과 밀가루를 넣는다.
이와 함께 5일 전 담가 놨던 밑술을 붓는다.
맨손으로 골고루 치댄다. 발효통에 담아 보름 정도 기다린다.
15일 후 2차 덧술 죽 쑤기
2차 덧술은 1차 덧술로부터 15일 경과한 후에 진행한다.
맵쌀 500g, 찹쌀 1kg, 물 4L, 누룩 120g을준비한다.
밑술, 1차 덧술처럼 맵쌀과 찹쌀을 깨끗이 씻어 물에 불린다. 다음날 채반에 옮겨 수분을 빼내고 가루로 빻는다.
끓인 물 4L를 넣고 죽을 쑤어 낸다. 여러 번 뒤집어 가면서 열기를 식힌다.
식은 죽에 누룩을 넣고 맨손으로 치댄다. 결과물을 1차 덧술과 함께 골고루 섞는다.
발효통에 넣고 술이 익기를 기다린다. 10일~15일 정도면 맑은 청주가 윗부분에 고이는데 이때 술을 거르고 병입 하면 된다.
